蛋制品主要是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品，其中最為常見的是雞蛋，雞蛋富含膽固醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，從古至今，雞蛋都是備受人們喜愛的營(yíng)養(yǎng)食品。時(shí)代的進(jìn)步和技術(shù)的發(fā)展往往是一把雙刃劍，養(yǎng)殖戶濫用激素、抗生素、人工色素等會(huì)造成劣質(zhì)雞蛋頻現(xiàn)市場(chǎng)，雞蛋雖小，但質(zhì)量安全堪憂。

雞蛋的感官應(yīng)該符合哪些指標(biāo)？

雞蛋的感官指標(biāo)按照GB/T5009.47的檢驗(yàn)方法規(guī)定。

1. 色澤：具有禽蛋固有的色澤。

2.組織形態(tài)：蛋殼清潔、無破裂、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性、蛋白澄清透明、稀稠分明。

3.氣味：具有產(chǎn)品固有的氣味，無異味。

4.雜質(zhì)：無雜質(zhì)，內(nèi)容物不得有血塊及其他雞組織異物。

如何快速檢驗(yàn)蛋的新鮮度?

利用蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、氣室擴(kuò)大、內(nèi)容物重量減輕等變化，在一定濃度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別檢驗(yàn)蛋的新鮮度。鮮蛋較重，陳蛋則較輕。

先將蛋放入100克/升的食鹽液中，再將其移入其他三種密度的食鹽液中，觀察其沉浮情況。在100克/升食鹽液中下沉的蛋為新鮮蛋。移入110克/升食鹽液中仍下沉的蛋為最新鮮的蛋。在密度為100克/升、110克/升的食鹽液中懸浮，而在密度為80克/升食鹽液中下沉的蛋為次鮮蛋。在70克/升食鹽液中下沉的蛋為次蛋，上浮的蛋為腐敗變質(zhì)蛋。

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